La Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras celebró una nueva sesión del ciclo «El Vino de Jerez y la gastronomía» con la conferencia «El vinagre de Jerez: de accidente enológico a patrimonio gastronómico», pronunciada por Joaquín Gómez Beser, enólogo, empresario y especialista en vinagres de Jerez. La presentación del conferenciante corrió a cargo del académico correspondiente Eduardo Gómez Beser.
En una intervención cargada de conocimiento histórico, técnico y divulgativo, Gómez Beser defendió el papel del vinagre como uno de los productos más antiguos de la alimentación humana y reivindicó el valor singular que alcanza en Jerez gracias a la tradición vitivinícola y al sistema de criaderas y soleras.
Durante la presentación, Eduardo Gómez Beser realizó un recorrido por la trayectoria personal y profesional del conferenciante, a quien definió como un apasionado del vino, del mar y de Jerez. Recordó su formación en Farmacia y Enología, su experiencia en Burdeos y su extensa labor profesional vinculada al sector vitivinícola y vinagrero, destacando especialmente su papel en Productos Majuelo, en la Cooperativa Albariza de Trebujena y en diversos proyectos bodegueros del Marco. También subrayó su vocación internacional y su contribución a la difusión del vinagre de Jerez en los mercados de todo el mundo.
Ya en su conferencia, Joaquín Gómez Beser comenzó agradeciendo a la Academia la invitación para intervenir en una institución que calificó como «baluarte del pensamiento y la cultura de esta tierra». Desde la humildad de quien se considera más cercano al relato de la experiencia que a la lección académica, explicó que pretendía compartir casi dos décadas de trabajo dedicadas al estudio, elaboración y comercialización del vinagre, con el objetivo de contribuir a la dignificación de «uno de los condimentos más antiguos conocidos hasta la fecha» y sumarse a la celebración de Jerez como Capital Española de la Gastronomía 2026.
El ponente realizó un amplio recorrido histórico que arrancó en las primeras civilizaciones agrícolas de Mesopotamia y Egipto. Recordó que, si el vino acompaña al ser humano desde hace más de ocho mil años, también lo hace el vinagre, nacido de forma natural cuando el alcohol, el aire y el tiempo se encuentran. A su juicio, el primer gran descubrimiento no fue evitar que el vino se avinagrara, sino comprender que aquella transformación podía tener utilidad. «El vinagre representa una de las primeras lecciones de inteligencia alimentaria de la humanidad», afirmó, destacando que permitió conservar alimentos, condimentar platos, aliviar dolencias y aportar seguridad alimentaria mucho antes de que existieran explicaciones científicas sobre las bacterias o los procesos de fermentación.
A lo largo de su exposición repasó la presencia del vinagre en la cultura clásica grecorromana, en la medicina antigua, en la agricultura y en la alimentación cotidiana. Citó las recetas de Apicio, los tratados agrícolas de Columela, nacido en la antigua Gades, y las referencias de Plinio el Viejo, para demostrar que el vinagre fue un producto transversal que acompañó tanto a las clases populares como a las élites. También destacó la continuidad de su uso durante la etapa andalusí, donde la tradición médica y científica islámica contribuyó a preservar y ampliar los conocimientos sobre este producto.
Gómez Beser explicó cómo la llegada de la química moderna y los descubrimientos de Louis Pasteur permitieron comprender científicamente el proceso de fermentación acética y transformar lo que durante siglos se había considerado un accidente enológico en un proceso perfectamente controlado. Sin embargo, señaló que la verdadera singularidad del vinagre de Jerez no puede explicarse únicamente desde la química. «Un gran vinagre no es únicamente ácido. Es memoria de una materia prima, de una bota, de una bodega, de un clima, de un sistema de envejecimiento y de una cultura del vino», sostuvo.
El conferenciante destacó que Jerez supo aplicar al vinagre la misma inteligencia bodeguera que dio fama universal a sus vinos. El sistema de criaderas y soleras, afirmó, no es sólo una técnica de envejecimiento, sino una forma de entender el tiempo y la continuidad. Gracias a ello, el vinagre de Jerez ha adquirido una personalidad propia que fue reconocida oficialmente en 1994, cuando se convirtió en el primer vinagre de España en obtener una denominación de origen específica.
La parte final de la conferencia estuvo dedicada a analizar la situación actual del sector. Gómez Beser recordó que el Vinagre de Jerez ha pasado en las últimas décadas de producir poco más de tres millones de litros anuales a superar los cinco millones, alcanzando su récord histórico en 2017. Actualmente, explicó, cerca de 900 hectáreas del Marco de Jerez se destinan a la producción de los vinos necesarios para elaborar vinagre, lo que representa aproximadamente el 14 por ciento de la superficie productiva. Esta evolución, señaló, refleja una transformación que va más allá de lo económico y que evidencia un cambio cultural en la forma de valorar este producto.
Asimismo, puso de relieve el creciente reconocimiento gastronómico internacional del vinagre de Jerez. Citó recientes referencias en medios especializados y destacó que la alta cocina ha redescubierto la acidez como una herramienta fundamental para aportar equilibrio, profundidad y complejidad a los platos. En este contexto, defendió que el vinagre jerezano ofrece algo que trasciende su función como condimento: «Un vinagre industrial puede aportar ácido. Un Vinagre de Jerez puede aportar relato».
La sesión permitió a los asistentes descubrir cómo un producto tradicionalmente considerado secundario ha llegado a convertirse en uno de los grandes embajadores gastronómicos del Marco de Jerez, uniendo historia, ciencia, cultura y territorio en un mismo patrimonio.
