“La gastronomía jerezana es singular por a) la tradición, b) el vino, el vinagre y el brandy y c) la cocina gitana”
Con una muy nutrida concurrencia de público comenzó este pasado martes el III Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. Fue el presidente de la Academia Andaluza de la Gastronomía y el Vino José Arcas de los Reyes quien dictara la ponencia ‘En comiendo’ en esta sesión inaugural. Presidieron el acto el presidente titular de la Real Academia de San Dionisio Joaquín Ortiz Tardío, el jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez Vicente Fernández Belizón, además de los académicos Jaime Bachiller Martínez y Fátima Ruiz-Lasaletta –encargada esta última de esbozar los méritos curriculares del ponente-. Arcas ofreció una disertación amenísima. Cuajada de datos históricos y asimismo salpimentando la exposición con reflexiones y análisis personales. Subrayemos a continuación algunas de las aportaciones de José Arcas:
- “Con los tartessos empieza a dignificarse la gastronomía. La aparición de los fenicios es muy importante porque nos trae el aceite. Hay muy buen aceite. Ya Roma apreciaba mucho el aceite de esta zona. Era tal el número de vasijas que llegaban que en Roma no sabían qué hacer con ella. Después de los fenicios vinieron los romanos -con un paso de cultura a cultura que duró mucho tiempo-. La dieta de los romanos -de las legiones- eran mayormente pan y legumbres. Eran muy amantes de las setas. Los árabes comienzan a culturizar la gastronomía: el zoco. Panadería, fruterías, teterías e incluso los freidores para pescados. El primer menester que tenía que hacer la cocinera al amanecer el día es amasar pan. Los miembros de la familia -incluso en la mayor intimidad- no comían juntos. Sólo se bebía agua. Eran golosos los andaluces de frutos secos. Cuando había invitados, el panorama cambiaba. Era frecuente entonces el cordero asado. También los pescados en escabeche.
- “Coetáneos con los árabes estaban los judíos. Eran muy ortodoxos con la alimentación. Y ahora nos vamos a América y de aquí nos llevamos los que teníamos. Y trajimos otro el maíz, el cacao, la vainilla, el tomate, la papa… Los primeros tomates vienen como planta ornamental. Porque las tomateras decoran muy bien. Hay que diferenciar entre la tortilla de patatas y, cuando se le incorpora la cebolla, pasa a denominarse tortilla española”.
- “Por qué es singular y personal la gastronomía jerezana? Primero por la tradición -con todas las culturas que nos preceden-. Segundo: el vino, el vinagre y el brandy, que forman parte de muchos de nuestros platos. Hay que seguir defendiendo el vino de Jerez en la cocina. Y un tercer pilar de la gastronomía jerezana: el pueblo gitano. La cocina muy bien elaborada. Recomiendo La Cocina Gitana, de Manuel Valencia, editada por EH Editores”.
- “Yo tengo mucha fe en las Escuelas de Hostelería. Que enseñen la progresía y también a conservar los nuestro. Aunque tengo miedo de los cocineros mediáticos, que a veces por rizar el rizo son capaces de auténticas frivolidades”.
