José Melero: “No existe ningún país costero sin un destacado recetario de cocina sobre el atún”
La segunda sesión del II Ciclo de Gastronomía organizado por la Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero de nuevo abarrotó de público el salón de actos de la sede académica
Segunda sesión del II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. De nuevo el salón de actos de la docta casa abarrotado de un público interesado en escuchar, en esta ocasión, la sabiduría que maneja y por veces demuestra el chef José Melero –célebre y reconocido propietario del Restaurante ‘El Campero’ de Barbate- sobre el atún del almadraba. Poco después de las ocho y media de la tarde del pasado martes 17 de los corrientes daba comienzo una sesión presidida por el presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío, el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, los académicos numerarios Juan Salido Freyre y Pilar Chico, así como por el protagonista de la noche José Melero. El presidente de la Real Corporación Académica tuvo unas sentidas palabras de pesar unánime por las recentísimas pérdidas de Manuel Fraga Iribarne, Académico de Honor de ésta de San Dionisio desde los inicios de la década de los setenta, así como de Antonio Sanz Zamorano, nombrado no ha mucho ‘Amigo de la Academia’. Seguidamente hizo la preceptiva presentación del ponente Pilar Chico, quien supo conjugar un discurso ameno y profusamente descriptivo a propósito de la maestría gastronómica de Melero. Gustó con creces la charla ofrecida –justa en su duración y profunda en su exposición- del renombrado chef considerado además como “el gurú del atún”. Inició su ponencia argumentado que “a modo de preámbulo, es de rigor recordar que una condición indispensable para la existencia misma de cualquier tipo de sociedad humana es la presencia de alimentos en cantidad suficiente como para que los miembros de dicha sociedad puedan tener ventajas de la vida comunal”. Destaquemos a continuación algunas de las apreciaciones más significativas expuestas por José Melero:
- “El atún, ese extraordinario pez que comienza su vida con un huevo de un milímetro de diámetro y que al alcanzar su mayor desarrollo multiplica su peso por mil millones… El atún un notable nómada que realiza constantes desplazamientos transoceánicos de miles de kilómetros, para lo cual su cuerpo ha adquirido una extraordinaria capacidad hidrodinámica, que lo convierte en uno de los nadadores más rápidos del mundo… El atún se ha encontrado con una trampa mortal de complicados mecanismos de captura que el hombre ideó para su pesca”.
- “Las primeras referencias jurídicas documentales de las almadrabas que han llegado hasta nuestros días proceden de la época hispano-árabe. Época en la que se dio nombre al ingenio: almadraba, que significa lugar o cerco donde se golpea”.
- “La circulación sanguínea es muy activa, consiguiendo que su cuerpo permanezca a 10º C por encima de la temperatura del agua en que navega. No se detiene jamás para así conseguir más oxígeno. El atún de almadraba llega a la madurez sexual a los 5 años, cuando ya pueden pesar unos 30 kilos y poner entre treinta y cien millones de huevos. Su peso en estado adulto puede llegar a 600 o 700 kilos. Su vida se prolonga hasta los 10 y 20 años”.
- “El despiece del atún de almadraba, un método que prácticamente no se ha modificado a lo largo de los tiempos, se denomina ronqueo. Esta palabra surge del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras de la espina dorsal (espinazo). El ronqueo del atún no se realiza separando los distintos planos musculares del pez, como ocurre en otras especies de abasto, sino que se hace en función del estado de engrasamiento de cada una de las partes, por lo que las distintas piezas pueden tener mayor o menor volumen en atunes de igual peso”.
- “Del ronqueo de un atún de derecho podemos obtener 24 partes diferentes, de ahí que le llamemos el pescado de los 24 sabores. El ronqueo comienzo con el corte de la cabeza, seguido de la extracción de las vísceras, previo corte por la mitad de la barriga”.
- “El recetario gastronómico referido al atún es tan rico y profuso que no existe un país costero sin un destacado recetario de cocina sobre el atún”.
